L'histoire des dragées

  Les origines des dragées ne sont pas très clairement établies.

Selon une légende, l'origine du mot "Dragées" viendrait du grec ancien "Dragicos" qui veut dire "bouc", tout simplement parce qu'à cette époque ancienne les dragées primitives étaient extrêmement dures et qu'il fallait les casser avec un casse-noix et que l'appellation du casse-noix, qui ressemblait à des cornes de bouc, a donné son nom à ce que l'on cassait : la dragée.  C'est une version possible.  Elle a un caractère amusant. C'est un élément anecdotique bon à connaître, ne serait-ce que pour raconter la bonne histoire. Il y a une autre source, c'est celle qui évoque un certain Dragatus, de son prénom Julius, qui était un confiseur romain et qui aurait, paraît-il, inventé cette friandise.Il est probable que l'on pourrait trouver une dizaine d'autres origines. De toute façon, c'est un bonbon très ancien et que l'on a toujours retrouvé dans toutes les fêtes, à toutes époques. Il a toujours accompagné les cérémonies, les baptêmes, les mariages, les couronnements de rois.

 

Qu'est'ce qu'une dragée ?

Une dragée se compose de deux éléments que l'on appelle respectivement

noyau et     couche de sucre

a)  la couche de sucre : elle est toujours lisse, compacte. Elle peut être colorée ou non, aromatisée ou non.

b) le noyau : autour duquel on va déposer cette couche de sucre peut être composé d'un grand nombre de produits différents. Les plus courants sont les fruits secs : les amandes, les noisettes ou les pistaches. Mais cela peut aussi être du chocolat, des liqueurs, de la nougatine, à notre époque nous diversifions cette gamme avec des intérieurs en pâte d'amande, amande enrobée de caramel, goût crème brûlée, pâtes de fruits, caramel d'Isigny, fruits séchés, amande grillée enrobée chocolat noir, etc ...

Comment les prépare-t-on ?

La fabrication consite, à partir du noyau, à déposer successivement des couches extêmement fines de sucre. Pour y parvenir, on fait tourner ce noyau dans une machine appropriée, nommée Turbine (inventée par Monsieur Jean-Jacques JACQUIN  environ 1850), et l'on arrose de sirop de sucre en faisant évaporer l'eau de ce sirop grâce à une ventilation d'air chaud.

Examen rapide des différentes phase de fabrication en turbine

a) phase de séchage et gommage : au cours de cette première phase de préparation, les noyaux sont tout d'abord parfaitement séchés pour éviter que l'humidité ne ressorte au travers de la dragée et ne provoque ce que l'on appelle "la repousse", c'est-à-dire l'apparition de taches brunâtres sur la surface du produit fini. Pour se garantir encore contre un résidu d'humidité, on entoure le noyau d'une couche de gomme arabique (ou substitut) et de sucre, cette couche est, en effet, une enveloppe imperméable qui évitera la transmission d'humidité. C'est aussi une couche légèrement élastique.

b) Phase de grossissage : au cours de cette deuxième phase, on arrose le noyau, qui a été préalablement séché et gommé, d'une solution de sucre et l'eau de cette solution s'évapore grâce à un courant d'air chaud. Cette solution se répartit d'une manière très uniforme sur l'ensemble de la dragée grâce aux mouvements de rotation de la turbine dans laquelle ce grossissage s'opère. La solution de sucre utilisée au cours de cette phase est toujours une solution de sucre blanc.

c) Phase de lissage à froid : au cours de cette troisième phase, les dragées qui ont été grossies dans la phase précédente, sont reprises dans une autre turbine et elles sont arrosées d'un sirop de sucre coloré et aromatisé en faible quantité, l'évaporation s'obtenant, cette fois, grâce à la ventilation de la turbine par un courant d'air froid.

Les qualités d'amandes

Il existe plusieurs origines d'amandes, nous choisirons ces quatre qualités :

a) les amandes longuettes : qui viennent d'Espagne ressemblent un peu à un noyau de datte et sont donc cylindriques. Ces amandes de gamme de base d'un goût relativement bon et peu prononcé.

b) les amandes de Provence : les Ferragnès des amandes claires au goût sucré avec une légère nuance de cacao et de poivre et les Laurannes des petites amandes rondes et fruitées.

c) les amandes Planétas : qui viennent d'Espagne sont des amandes qui ont un aspect moins flatteur et moins régulier, ont un excellent goût.

d) les amandes Avola : qui viennent de Sicile, très régulières, très sèches, elles ont un goût très agréable.

Dans chacune d'entre elles, les amandes se distinguent par leurs formes, leurs goûts et leurs dimensions dont le repère est la largeur de l'amande que l'on dénomme "calibre".

Le dosage de sucre sur les amandes que l'on appelle "charge" est le rapport qui existe entre le poids d'amandes et le poids total des dragées finies.

Par exemple une dragée de charge 40 comportera 40 kg d'amandes pour 60 kg de sucre, soit en tout 100 kg de produits finis.

Cette notion n'est cependant pas suffisante pour caracteriser l'épaisseur du sucre qui est déposé sur chaque amande car cela dépend du nombre d'amandes compris dans les 40 kg d'amandes (notion liée en autre au calibre)

 

Précautions particulières pour le stockage de la dragée

Il faut prendre la précaution de stocker les dragées dans un local à température minimale de 15 à 16°C et maximale de 23 à 24°C, soit un endroit tempéré, à l'abri de la lumière et pas d'humidité.

Leur conservation varie environ de 1 à 2 ans pour des dragées chocolat, en moyenne 1 an pour les dragées fantaisies et de 2, 3 voir 4 ans pour les dragées amandes si ces dragées sont conservées dans de bonnes conditions.