L'histoire des dragées

  Les origines des dragées ne sont pas très clairement établies.

Selon une l√©gende, l'origine du mot "Drag√©es" viendrait du grec ancien "Dragicos" qui veut dire "bouc", tout simplement parce qu'√† cette √©poque ancienne les drag√©es primitives √©taient extr√™mement dures et qu'il fallait les casser avec un casse-noix et que l'appellation du casse-noix, qui ressemblait √† des cornes de bouc, a donn√© son nom √† ce que l'on cassait : la drag√©e.¬† C'est une version possible.¬† Elle a un caract√®re amusant. C'est un √©l√©ment anecdotique bon √† conna√ģtre, ne serait-ce que pour raconter la bonne histoire. Il y a une autre source, c'est celle qui √©voque un certain Dragatus, de son pr√©nom Julius, qui √©tait un confiseur romain et qui aurait, para√ģt-il, invent√© cette friandise.Il est probable que l'on pourrait trouver une dizaine d'autres origines. De toute fa√ßon, c'est un bonbon tr√®s ancien et que l'on a toujours retrouv√© dans toutes les f√™tes, √† toutes √©poques. Il a toujours accompagn√© les c√©r√©monies, les bapt√™mes, les mariages, les couronnements de rois.

 

Qu'est'ce qu'une dragée ?

Une dragée se compose de deux éléments que l'on appelle respectivement

noyau et     couche de sucre

a)  la couche de sucre : elle est toujours lisse, compacte. Elle peut être colorée ou non, aromatisée ou non.

b) le noyau : autour duquel on va d√©poser cette couche de sucre peut √™tre compos√© d'un grand nombre de produits diff√©rents. Les plus courants sont les fruits secs : les amandes, les noisettes ou les pistaches. Mais cela peut aussi √™tre du chocolat, des liqueurs, de la nougatine, √† notre √©poque nous diversifions cette gamme avec des int√©rieurs en p√Ęte d'amande, amande enrob√©e de caramel, go√Ľt cr√®me br√Ľl√©e, p√Ętes de fruits, caramel d'Isigny, fruits s√©ch√©s, amande grill√©e enrob√©e chocolat noir, etc ...

Comment les prépare-t-on ?

La fabrication consite, √† partir du noyau, √† d√©poser successivement des couches ext√™mement fines de sucre. Pour y parvenir, on fait tourner ce noyau dans une machine appropri√©e, nomm√©e Turbine (invent√©e par Monsieur Jean-Jacques JACQUIN¬† environ 1850), et l'on arrose de sirop de sucre en faisant √©vaporer l'eau de ce sirop gr√Ęce √† une ventilation d'air chaud.

Examen rapide des différentes phase de fabrication en turbine

a) phase de s√©chage et gommage : au cours de cette premi√®re phase de pr√©paration, les noyaux sont tout d'abord parfaitement s√©ch√©s pour √©viter que l'humidit√© ne ressorte au travers de la drag√©e et ne provoque ce que l'on appelle "la repousse", c'est-√†-dire l'apparition de taches brun√Ętres sur la surface du produit fini. Pour se garantir encore contre un r√©sidu d'humidit√©, on entoure le noyau d'une couche de gomme arabique (ou substitut)¬†et de sucre, cette couche est, en effet, une enveloppe imperm√©able qui √©vitera la transmission d'humidit√©. C'est aussi une couche l√©g√®rement √©lastique.

b) Phase de grossissage : au cours de cette deuxi√®me phase, on arrose le noyau, qui a √©t√© pr√©alablement s√©ch√© et gomm√©, d'une solution de sucre et l'eau de cette solution s'√©vapore gr√Ęce √† un courant d'air chaud. Cette solution se r√©partit d'une mani√®re tr√®s uniforme sur l'ensemble de la drag√©e gr√Ęce aux mouvements de rotation de la turbine dans laquelle ce grossissage s'op√®re. La solution de sucre utilis√©e au cours de cette phase est toujours une solution de sucre blanc.

c) Phase de lissage √† froid : au cours de cette troisi√®me phase, les drag√©es qui ont √©t√© grossies dans la phase pr√©c√©dente, sont reprises dans une autre turbine et elles sont arros√©es d'un sirop de sucre color√© et aromatis√© en faible quantit√©, l'√©vaporation s'obtenant, cette fois, gr√Ęce √† la ventilation de la turbine par un courant d'air froid.

Les qualités d'amandes

Il existe plusieurs origines d'amandes, nous choisirons ces quatre qualités :

a) les amandes longuettes : qui viennent d'Espagne ressemblent un peu √† un noyau de datte et¬†sont donc cylindriques. Ces amandes de gamme de base d'un go√Ľt relativement bon et¬†peu prononc√©.

b) les amandes de Provence : les Ferragn√®s des amandes claires au go√Ľt sucr√© avec une l√©g√®re nuance de cacao et de poivre et les Laurannes des petites amandes rondes et fruit√©es.

c) les amandes Plan√©tas : qui viennent d'Espagne sont des amandes qui ont un aspect moins flatteur et moins r√©gulier, ont un excellent go√Ľt.

d) les amandes Avola : qui viennent de Sicile, tr√®s r√©guli√®res, tr√®s s√®ches, elles ont un go√Ľt tr√®s agr√©able.

Dans chacune d'entre elles, les amandes se distinguent par leurs formes, leurs go√Ľts et leurs dimensions dont le rep√®re est la largeur de l'amande que l'on d√©nomme "calibre".

Le dosage de sucre sur les amandes que l'on appelle "charge" est le rapport qui existe entre le poids d'amandes et le poids total des dragées finies.

Par exemple une dragée de charge 40 comportera 40 kg d'amandes pour 60 kg de sucre, soit en tout 100 kg de produits finis.

Cette notion n'est cependant pas suffisante pour caracteriser l'épaisseur du sucre qui est déposé sur chaque amande car cela dépend du nombre d'amandes compris dans les 40 kg d'amandes (notion liée en autre au calibre)

 

Précautions particulières pour le stockage de la dragée

Il faut prendre la pr√©caution de stocker les drag√©es dans un local √† temp√©rature minimale de 15 √† 16¬įC et maximale de 23 √† 24¬įC, soit un endroit temp√©r√©, √† l'abri de la lumi√®re et pas d'humidit√©.

Leur conservation varie environ de 1 à 2 ans pour des dragées chocolat, en moyenne 1 an pour les dragées fantaisies et de 2, 3 voir 4 ans pour les dragées amandes si ces dragées sont conservées dans de bonnes conditions.

 

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